Dobrý destilát vznikne jen z dobře vyzrálého ovoce a správně založeného kvasu.

5 kroků, jak založit kvas:

❶ Zralé a především čisté ovoce rozmělníme. Čisté znamená zbavené všech nečistot, plesnivých, nahnilých a dřevnatých částí. Červi kvasu nevadí.
❷ Připravíme si nádobu na kvašení. Důkladně ji vyčistíme (včetně víka). Vložíme do ní ovoce, ale naplníme ji jen do ¾.
❸ Podle druhu kvasu a množství ovoce přidáme enzymy, kvasinky, kyselinu citronovou a živnou sůl.
❹ Nádobu uzavřeme nejprve částečně, aby mohl unikat kysličník uhličitý. Jakmile skončí proces bouřlivého kvašení, nádobu více uzavřeme.
❺ Uzavřenou nádobu umístíme do místnosti, kde se teplota pohybuje od 15°C do 25°C. Pokud takovou možnost nemáme, důsledně dbáme na to, aby nádoba nebyla vystavena přímému slunci. V místnosti, kde se teplota pohybuje kolem 12°C, použijeme kvasinky. Při nižší teplotě dojde k zastavení kvašení.

Užitečné tipy:

Ovoce dozrává postupně. Zapište si datum prvního sběru, abychom zvolili vhodný termín pro vypálení hotového kvasu.
Jakmile sběr ovoce ukončíte, zavolejte nám a objednejte si termín pálení.
Na pálení si s sebou přivezte nádobu na hotový destilát. Pro bezpečnou přepravu destilátu je ideální nádoba z umělé hmoty. Skleněné nádoby zabezpečte proti nárazu. Po převozu můžete destilát přelít do vlastních skleněných nádob. Vhodné nádoby lze zakoupit přímo v palírně.
V den pálení přijeďte včas a oznamte svůj příjezd na recepci. Sdělíme vám, ke kterému stanovišti máte připravit bečky k nasátí vývěvou do předlohové nádrže. Připravte si doklad totožnosti k vyplnění objednávky-prohlášení.
Vypálení destilátu trvá přibližně u objemu do 100 l 2 hod, 300 l 3 hod.…. Můžete čekat přímo na místě, nebo se vrátit po vypálení destilátu.

Když chcete vědět víc:

● Ovoce dozrává postupně. Nádobu na kvašení zvolíme tak, abychom ji zaplnili do ¾ objemu do týdne. Ovoce přidávejte rozmělněné a promíchejte je s kvasem.
● Zapište si datum prvního sběru. Pokud ovoce sbíráme v rozmezí několika týdnů, pak termín pálení objednáme podle sběru střední nádoby. Je lepší vypálit destilát v době dokvašování posledních nádob, než znehodnotit celou várku tím, že kvas vypálíme příliš pozdě.
● Délka kvašení závisí na druhu ovoce a okolní teplotě. Doba potřebná pro kvašení při teplotě kolem 20°C:
třešně/ 4-5 týdnů
meruňky/ 5-6 týdnů
hrušky letní/ 5 týdnů
hrušky pozdní/ 6-8 týdnů
švestky/ 6-8 týdnů
mošt /4 týdny
jablka raná/ 8 týdnů
jablka pozdní/ 12 týdnů
● Při prvním sběru přidejte do každé nádoby enzymy.
Pomohou vám během několika hodin rozložit dužinu ovoce. Tím dojde k řádnému prokvašení a zlepší se senzorické vlastnosti destilátu.
Dávkování enzymů:
3 ml/100 l − třešně, švestky
5 ml/100 l – hrušky
8 ml/100 l − jablka
● Po enzymech (přibližně za 1 hod) přidejte kvasinky. Kvasinky umožňují pozvolné kvašení. Kvas je tolerantní k výkyvům teplot. Dochází k nízké tvorbě pěny, těkavých kyselin, acetaldehydu a sloučenin vázajících síru. Snadněji se uvolňují aromatické látky. Použití kvasinek se nám velice osvědčilo a doporučujeme je použít.
Dávkování kvasinek:
10g/100l mošt
15g/100l hrušky, třešně, meruňky, švestky
20g/100l jablka podrcená
Čím je nižší teplota kvašení, tím úměrně navyšte množství kvasinek.
● Kvasy s nízkým pH (např. hrušky, třešně) upravíme pomocí kyseliny citronové. Přidáváme ji před přidáním kvasinek. Omezíme octovatění kvasu. Dávkování kyseliny citronové: 50-100g /100 l kvasu.
● Kvas můžeme během přidávání ovoce promíchávat. Po ukončení sběru kvas již nemícháme.
● Na kvasu se vytvoří koláč. Mezi koláčem a víkem vzniká kysličník uhličitý. Zamezuje přístupu kyslíku do kvasu a konzervuje jej. Pozor: malé množství kvasu ve velké nádobě nevytvoří dostatek kysličníku uhličitého. Kvas se znehodnotí.
● Kvas je hotový, když se začne koláč propadat a na povrch vystupuje šťáva. Je nejvyšší čas ovoce vypálit. Pokud je koláč plesnivý nebo nahnilý, odstraníme jej před přepravou do palírny. Pachuť plísní destilát znehodnotí. Nádobu řádně uzavřeme, aby neunikal ethanol.

Během přípravy kvasu můžete používat cukroměr, refraktometr, lihoměr, vínoměr.

Návod k použití cukroměru: Cukroměr měří koncentraci sacharózy s vodou v procentech hmotnostního zlomku (zbytkový cukr v kvasu). Důležité je změřit počáteční hodnoty a sledovat, zda hodnoty klesají. Pokud zůstávají stejné, jedná se o nezkvasitelný cukr a proces je ukončený. Kvas je vhodný k vypálení.
Z kvasu odebereme vzorek, který přefiltrujeme přes vhodné plátno. Můžeme ho přes plátno i protlačit. Tento filtrát nalijeme do odměrného válce a do roztoku opatrně vložíme čistý a suchý cukroměr. Cukroměr se nesmí dotýkat dna a stěn válce. Měření provádíme nejlépe při teplotě 20°C. Odečteme hodnotu na stonku cukroměru např. 9 % hmotn. Po několika dnech odebereme další vzorek kvasu a měříme za stejných podmínek. Pokud hodnota klesá např. 8 % hmotn., znamená to, že kvas není ještě správně prokvašen. Pokud je konečná hodnota stejná, znamená to, že již nedochází k dalšímu kvašení a kvas je vhodný k vypálení.

Návod k použití refraktometru: Jedná se o optický refraktometr vybavený stupnicí v rozsahu 0 až 32 °Bx. Přesnost měření činí 0.2%. Vhodný pro měření cukru v ovocném kvasu.
Na optickou část refraktometru stačí kápnout látku, přiklopit krytku hranolu (tím se látka lépe rozprostře po měřícím hranolu), přiložit oko k okuláru, podívat se proti světlu (případně doostřit) a na stupnici můžete pohodlně odečíst výslednou hodnotu.

Návod k použití lihoměru: Lihoměr měří koncentraci lihu v lihových roztocích v objemových procentech.
Používá se k měření lihových roztoků, měření koncentrace lihu v čistých destilátech (nesmějí obsahovat cukr), ředění lihu pro různou potřebu.
Lihoměr je vhodný k měření obsahu alkoholu v destilátu %. Měření je nejpřesnější při teplotě měřené kapaliny 20°C. Tekutinu nalijeme do odměrného válce, který by měl být vyšší než lihoměr. Lihoměr vložíme do měřené tekutiny, aby se volně pohyboval, po zklidnění vidíme naměřenou hodnotu na lihoměru v místě hladiny měření tekutiny. Po skončení měření opláchneme lihoměr čistou vodou.

Vínoměr je jednoduchý přístroj, který slouží k přibližnému stanovení obsahu alkoholu ve vínech (rozsah 0-25%). Pracuje na základě principu povrchového napětí měřeného vína.